INGREDIENTES
HELADO DE ROSA:
- 500 ml de leche
- 75 gr. nata
- 100 gr. de leche condensada
- 37,5 gr. de azúcar en grano
- 2 gr pro crema
- 19,5 gr. de agua de rosas
ZANAHORIA CRUJIENTE:
- 100 gr. de puré de zanahoria asada
- 20 gr. de isomalt
- 5 gr. de glucosa en polvo
- 17,5 gr azúcar en grano
- 1 gr. de xantana
INFUSIÓN FRÍA ROSA SILVESTRE:
- Bayas rosa silvestre
- Azúcar en grano
- Agua
ESFERA ALBARICOQUE:
- 62,5 gr. de azúcar
- 62,5 ml de agua
- 250 ml de boirón albaricoque
- n.d xantana
ZANAHORIA RALLADA:
- n.d zanahoria rallada
PROCESO
HELADO DE ROSAS:
Calentar la leche, nata y leche condensada. Mezclar los demás ingredientes secos y añadir poco a poco a la mezcla anterior caliente. Llevar a ebullición. Colar, enfriar, enfriar durante 24 horas y congelar.
ZANAHORIA CRUJIENTE:
Asar las zanahorias triturar bien en la Thermomix, añadir los secos previamente mezclados (excepto la xantana) y mezclar bien luego, ir añadiendo la xantana poco a poco.
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix durante 15 minutos a 70 grados. Colar y dejar reposar durante 12 horas. Estirar en silpack con bandeja muy fino y secar en el horno a 90 grados durante 2 horas. Reservar en recipiente hermético con silicasec.
ESFERA DE ALBARICOQUE:
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Dejar hervir durante 1 minuto y enfriar. Cuando este frio añadir al boiron derretido (sin calentarlo) y rellenar los moldes de esfera. Congelar. Desmoldar y bañar en el micro a 35-38 grados.
Montaje: Estirar la zanahoria rallada en un lateral del plato y sobre esta ir colocando las esferas de albaricoque, el bizcocho de avellana y la quenelle de helado de rosa. Encima de estos poner la zanahoria crujiente y decorar con la caléndula.
Receta realizada por Leandro Gil
Chef del Restaurante La Biblioteca (Sol-Repsol 2020)
Web: https://almahotels.com/pamplona/la-biblioteca
