INGREDIENTES (Para 4 personas)
1 Cogollo de Tudela
PARA LA VINAGRETA:
- 100 gr. de frambuesas
- 5 dientes de ajo escabechado
- 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
- 10 gr. de vinagre de frambuesa
- Sal
PARA LAS ANCHOAS:
- 500gr. de anchoa del cantábrico
- 10 sal
- 80 vinagre
- 8 alcachofas
- 100 agua
- Aceite
- Dos dientes de ajo
- Perejil
PARA LA ESPUMA DE YOGUR:
- 300 yogur
- 100 gr. nata
- 1 carga de N02
PROCESO
Limpiamos y lavamos el cogollo manteniéndolo sumergido en agua unos minutos y luego dejamos escurrir cortamos en cuatro trozos.
PARA LA VINAGRETA:
Congelamos las frambuesas y cuando estén golpeamos con cuidado para extraer los gajos sin que revienten, por otro lado, picamos el ajo.
Emulsionamos el aceite, vinagre y sal y le añadimos el ajo y los gajos de frambuesas.
PARA LAS ANCHOAS:
Limpiamos bien las anchoas y las deslomamos, dejamos en agua y hielo para desangrar durante 1 hora.
Preparamos la salmuera con la sal el vinagre y el agua y la añadimos a las anchoas escurridas dejamos reposar la mezcla durante 30-40 min, mientras picamos el perejil y el ajo. Escurrimos las anchoas y cubrimos de aceite suave de oliva los ajos y el perejil.
PARA LA ESPUMA DE YOGUR:
Mezclamos hasta que quede homogéneo e introducimos en un sifón con una carga de gas.
Para el emplatado: Colocamos dos trozos de cogollos aliñamos con la vinagreta colocamos la anchoa encima volvemos a aliñar con la vinagreta y colocamos un punto de la espuma de yogur y encima unos brotes de albahaca.
Receta realizada por Luis Salcedo
Chef del Hostal-Restaurante Remigio de Tudela (Sol-Repsol 2019)
Web: https://hostalremigio.com
