INGREDIENTES (Para 4 personas)
Para las tres cremas
- Coliflor y coco
- Hongo y habas (desecadas los dos)
- Patata nueva y rúcula silvestre
- Aceite de oliva virgen (empeltre)
- Sal
Para las carrilleras
- Carrilleras de buey o ternera Navarra Betizu
- Caldo de verduras
- Cebolleta fresca
Para la ensalada silvestre
- Trufa de verano
- Rúcula
- Diente de león
- Champiñón
PROCESO
Crema de coliflor y coco:
Hervir la coliflor y el coco durante 5 min. Dejar de reposo 5 min más, turbinar y colar.
Con esta crema buscamos un toque dulce.
Crema de hongo y habas:
Coger el hongo y las habas en calzón (con la vaina) desecadas, hidratar en agua durante 1 hora y después cocer 10 min. Con esta crema buscamos sabores a cuero viejo.
Crema de patata nueva y rúcula silvestre:
Esta crema es el hilo conductor de las otras dos. Cocer patata nueva y, cuando está cocida, añadir la rúcula, turbinar y colar. Montar con aceite de oliva virgen empeltre hasta que empiece a sentirse el verdor y amargor del aceite en el sabor. Poner a punto de sal.
Carrilleras de buey o ternera Navarra Betizu:
Por otro lado, cocer las carrilleras (las cocemos habiéndolas frito antes) con el caldo de todas las verduras que hemos empleado en todas las preparaciones anteriores a partes iguales durante 2,5 horas a fuego muy lento. Sólo añadiremos, aparte del caldo de cocción, cebolleta fresca enteras. Sacar de la salsa y trocear unos dados de 50 gr aprox. Terminamos el plato con una ensalada silvestre.
Ensalada silvestre:
Mezclamos los ingredientes, aliñamos con sal y pimienta y un poquito de aceite de oliva virgen (empeltre) todo en crudo y terminamos con unos guisantes cocidos.
MONTAJE
Colocar las tres cremas a partes iguales (la de patata en el centro), poner la carne y terminamos con la encalada coronando la carne y los guisantes cocidos.
Receta realizada por Nacho Gómara
Chef del Restaurante Verduarte (Sol Repsol 2020)
Web: https://verduarte.com/
