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Aspectos nutricionales

Los alimentos actúan como vehículo de los principios alimentarios que, de forma general, conocemos con el nombre de nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales). Estas sustancias tienen asignadas tareas o funciones concretas dentro del organismo que podemos definir como función energética, función estructural o plástica y función reguladora.

La función energética se define como la necesidad de reponer o de aportar la energía que se consume como resultado del metabolismo celular, en el que se engloba tanto el gasto energético llamado metabolismo basal, como el consumo derivado del trabajo muscular desarrollado en las actividades cotidianas y en el ejercicio físico. Un aporte superior al gasto de energía supone un excedente que se almacena en forma de grasa, mientras que un aporte insuficiente, significa que debemos recurrir a la energía acumulada en forma de grasa del depósito de reserva del organismo.

El metabolismo basal se define como el gasto energético mínimo consumido por una persona en condiciones de reposo. Este consumo energético es diferente para cada persona por sus circunstancias fisiológicas particulares, funcionamiento hormonal, masa muscular, edad, sexo, etc. Además del metabolismo basal, el consumo calórico total de un individuo incluye una variable esencial, que es la actividad media diaria y el ejercicio físico que van a marcar las diferencias fundamentales en el balance energético de las personas.

La función estructural o plástica hace referencia a la síntesis de nuevos tejidos orgánicos. Esta síntesis o creación de tejido nuevo es especialmente importante durante el desarrollo de la etapa de crecimiento que se extiende hasta la juventud. Posteriormente, cuando el crecimiento se paraliza, la función plástica se limita a la renovación de los tejidos que van envejeciendo como consecuecia de la degradación debida a la acumulación de los productos de desecho generados por el metabolismo celular. Los huesos, la piel, la masa muscular, todos los tejidos orgánicos de forma general, experimentan con el paso del tiempo, una constante transformación cuya regeneración depende, en parte, de los sustratos aportados a través de los alimentos.

La función reguladora es la tercera de las tareas que la alimentación desarrolla en nuestro organismo. A través de la alimentación proporcionamos al organismo sustancias esenciales necesarias para la correcta armonización de diferentes procesos fisiológicos. El adecuado aporte de estas sustancias reguladoras asegura el correcto funcionamiento del cuerpo humano.

Esta breve exposición sobre las funciones de la alimentación a nivel fisiológico da respuesta a la pregunta de “para qué comemos”. Sin embargo, el hecho de comer va más allá de las necesidades orgánicas de nutrientes para el perfecto funcionamiento del cuerpo humano; la alimentación adquiere otra dimensión cuando hablamos de la satisfacción personal, cultural y social que proporciona.

Una alimentación sana es aquella que aporta al organismo la cantidad suficiente y necesaria de energía en una proporción correcta de proteínas, hidratos de carbono y lípidos o grasas; además de un aporte suficiente de vitaminas, minerales, fibra y agua.

Pirámide alimentaria

Es muy importante cuidar la presencia de los diferentes tipos de alimentos para asegurarnos un aporte completo y equilibrado de nutrientes. Por eso, es interesante que además de un interés puramente gastronómico, la riqueza nutricional de los alimentos nos moviera a cuestionarnos el menú de cada día. A la hora de comer debemos pararnos a pensar si los alimentos elegidos son los adecuados para cubrir nuestra necesidades nutritivas.

¿Cómo hacerlo? Podemos comparar nuestra alimentación con una pirámide. Una pirámide segmentada en tres partes.

En la parte más ancha de esta pirámide, estarían los alimentos que necesitamos en mayor proporción; y a medida que subimos hacia la punta, los alimentos que necesitamos en menor proporción, en función de nuestras necesidades.

Encontramos alimentos que incluso se sitúan fuera de la pirámide. Son aquellos cuyo consumo no se considera necesario desde el punto de vista nutritivo, aunque sean alimentos o productos alimentarios que tengamos costumbre de tomar.

Dentro de la pirámide encontramos los diferentes grupos de alimentos:

• El grupo de las frutas y verduras está en la base de la pirámide. Su consumo se recomienda a diario (5 ó 6 veces al día). Son fuente de vitaminas, minerales y fibra dietética.
• El grupo de cereales y derivados, legumbres y patatas también está en la base de la pirámide. Su consumo se recomienda a diario. Son fuente de hidratos de carbono, fibra dietética, vitaminas y minerales.
• El grupo de carnes, pescados, embutidos y derivados se sitúa en la zona intermedia de la pirámide. Se recomienda una ración diaria de alguno de sus componentes, y alguna guarnición, evitando superar las dos raciones diarias. Son los encargados de aportarnos proteínas de alto valor biológico.
• El grupo de los lácteos se sitúa en la zona intermedia de la pirámide. Se recomiendan dos raciones diarias. Son fundamentales para cubrir nuestras necesidades de calcio, aportándonos a la vez proteínas, grasas y vitaminas.
• El grupo de los aceites, mantecas y frutos secos están en la zona más elevada de la pirámide porque la ración que necesitamos de estos alimentos es la más escasa en relación con nuestras necesidades. Se encargan de proporcionarnos lípidos de diferentes calidades dependiendo del alimento elegido. También son fuente de vitaminas liposolubles. La recomendación respecto a este grupo se basa en la utilización de aceite de oliva para la preparación de los alimentos, siempre de una forma moderada. Las mantecas y frutos secos se relegan a consumos esporádicos.
• Por último, el grupo miscelánea está integrado por alimentos que no tienen interés nutricional alguno. Por ello no se sitúa dentro de la pirámide, sino fuera de ella. El mejor consejo es la moderación en el consumo de estos alimentos.

Grupos alimenticios

El concepto de alimentación equilibrada integra otra variable esencial como es la variedad de alimentos dentro de la dieta. El hecho de cuidar esta variedad a la hora de seleccionar los alimentos que componen nuestra dieta diaria, es una garantía de riqueza nutritiva, ya que los nutrientes se encuentran distribuidos por los diversos alimentos, que, a su vez, se pueden organizar y clasificar por sus semejanzas nutritivas.

Así, de esta clasificación resultan 6 grupos de alimentos esenciales:

• Carnes, pescados, huevos y embutidos.
• Cereales, legumbres y tubérculos.
• Frutas y verduras.
• Lácteos.
• Aceites.
• Miscelánea.

En cada uno de estos grupos se integran todos aquellos alimentos con características similares desde el punto de vista dietético y nutricional.