Las vitaminas y los minerales son los nutrientes principales de las frutas frescas, frutas secas, verduras y hortalizas, y resultan de vital importancia para el cuerpo humano, pues se encargan de regular funciones orgánicas.
Son biocatalizadores de las reacciones químicas que protagonizan los procesos metabólicos y que permiten que la vida celular continúe.
Dentro de la familia de las vitaminas podemos diferenciar dos subgrupos, el de las vitaminas hidrosolubles o solubles en agua (vitamina C, vitaminas del complejo B, niacina, ácido fólico) y vitaminas liposolubles o solubles en grasa (vitamina D, A, E y K). Esta circunstancia va a condicionar la presencia de vitaminas concretas en determinados alimentos, es decir, que según la naturaleza del alimento podremos intuir el tipo de vitaminas que aporta. Concretamente, las frutas y verduras contienen cantidades muy significativas de vitaminas hidrosolubles, precisamente debido a su elevada proporción de agua. Sin embargo, no son alimentos que destaquen por su contenido en vitaminas liposolubles, dada la inexistencia de grasa en su composición.
